第2节
生命活动的主要承担者
—蛋白质
食物中的蛋白质能否被人体直接吸收呢?
不能，要分解成氨基酸，才被人体吸收，也就是说蛋白质是由氨基酸组成的。氨基酸是组成蛋白质的基本单位。
一、氨基酸及其种类
甘氨酸
缬氨酸
丙氨酸
羧基
氨基
侧链基团（R基）
氢原子
H2N－C－C－OH
H
CH
CH3
CH3
O
CH2
亮氨酸
1、氨基酸的结构通式
C
H
C OH
N
R
H
H
O
或简写成：

H2N－CH－COOH
R
（1）每种氨基酸分子　　　都含有　　　　（　　　）
　和　　　　　（　　　　）。并且都有一个氨基和一个羧基连接在　　　　　　上。
（2）该碳原子还连接一个氢原子和一个R基。
（3）各种氨基酸的不同在于 的不同。
至少
一个氨基
—NH2
一个羧基
—COOH
同一个碳原子
R基
练一练：以下哪些是组成蛋白质的氨基酸?
×
CH2
HOOC
CH
NH2
HOOC
C
NH2
HOOC
CH2
NH2
OH
×
√
2、氨基酸的种类
非必需氨基酸：共12种，人体可自身
合成的氨基酸
必需氨基酸：共8种，人体不能自身合
成的氨基酸。婴儿(有9种，组氨酸)
赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、甲硫氨酸、缬氨酸
组成蛋白质的氨基酸约有20种
甲 携 来 一 本 亮 色 书
甲硫氨酸、缬氨酸、赖氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、色氨酸、苏氨酸
二、蛋白质的结构及其多样性
C
H
R1
NH2
OH
C
O
H2O
H
1、氨基酸的结合方式:
脱水缩合
一个氨基酸分子的羧基和另一个氨基酸分子的氨基相连接，同时脱去一分子水，这种结合方式叫做脱水缩合。
C
H
R1
NH2
C
O
H2O
二肽
肽键
连接两个氨基酸分子的化学键（—NH—CO—）叫做肽键。由两个氨基酸分子缩合而成的化合物叫二肽。
1、氨基酸的结合方式:
脱水缩合
肽键
OH
H
二肽
H2O
H2O
1、氨基酸的结合方式:
脱水缩合
以此类推，由多个氨基酸分子缩合而成的含有多个肽键的化合物，叫多肽（链状）。
肽键
二肽
H2O
肽键
三肽
H2O
1、氨基酸的结合方式:
脱水缩合
4
1
3
3
6
1
5
5
……
……
……
……
n
1
n-1
n-1
6
2
4
4
n
2
n-2
n-2
n
m
n-m
n-m
肽键数=脱去水分子数=氨基酸数－肽链数
n个氨基酸，平均每个氨基酸的相对分子质量为 p ,形成的蛋白质含m条肽链，问蛋白质相对分子质量为多少 ？
n * p -（n - m） * 18
2、蛋白质的结构
氨基酸
多肽(肽链)
蛋白质
脱水缩合
盘曲、折叠
蛋白质与多肽的关系：
多肽只有折叠成特定的空间结构进而构成蛋白质时，才能执行特定的生理功能。
每个蛋白质分子可以由1条肽链组成，也可由几条肽链通过一定的化学键（肯定不是肽键）连接而成。
3、蛋白质分子多样性的原因
蛋白质结构多样性
蛋白质功能多样性
结构决定功能
二、蛋白质的功能
1、结构蛋白：许多蛋白质是构成细胞和生物体结构的重要物质。如羽毛、肌肉、头发、蛛丝等的成分主要是蛋白质。
2、催化作用：细胞内的化学反应离不开酶的催化。绝大多数酶都是蛋白质。（右图所示为胃蛋白质酶结晶）
3、运输作用：有些蛋白质具有运输载体的功能。如血红蛋白、载体蛋白。（左图为血红蛋白示意图，能运输氧）
4、调节生命活动：有些蛋白质起信息传递的作用，能够调节机体的生命活动，如胰岛素、生长激素。
5、免疫作用：抗体。
蛋白质是生命活动的主要承担者
蛋白质的变性（一般不可逆）
蛋白质在重金属盐（汞盐，银盐，铜盐）、酸、碱、乙醇等存在下或加热至70---1000C或在X射线、紫外线的作用下其空间结构发生改变和破坏，从而失去生物活性。

蛋白质的盐析（不破坏生物活性，可逆）
中性盐对蛋白质的溶解度有显著影响，一般在低盐浓度下随着盐浓度升高，蛋白质的溶解度增加，此称盐溶；当盐浓度继续升高时，蛋白质的溶解度不同程度下降并先后析出，这种现象称盐析。由于各种蛋白质分子颗粒大小、亲水程度不同，故盐析所需的盐浓度也不一样，因此调节混合蛋白质溶液中的中性盐浓度可使各种蛋白质分段沉淀。 常用的中性盐有硫酸铵、硫酸钠、氯化钠等。
补充知识
谢谢大家
See you next time