绿色化学与现代生活之
绿色食品
一、绿色食品概念
绿色食品是指产自优良环境，按照规定的技术规范生产，实行全程质量控制，无污染、安全、优质并使用专用标志的食用农产品及加工品。  绿色食品实施“从土地到餐桌”全程质量控制。在绿色食品生产、加工、包装、储运过程中，通过严密监测、控制和标准化生产。科学合理地使用农药、肥料、兽药、添加剂等投入品、严格防范有毒、有害物质对农产品及食品加工各个环节的污染，确保环境和产品安全。  绿色食品标志是中国绿色食品发展中心在国家工商行政管理局商标局注册的质量证明商标，用以证明绿色食品无污染、安全、优质的品质特征。它包括绿色食品标志图形、中文“绿色食品”、英文“GREEN FOOD”及中英文与图形组合共四种形式。
二、绿色食品标志
绿色食品标志图形由三部分构成，即上方的太阳，下方的叶片和蓓蕾。标志图形为正圆形，意为保护、安全。整个图形表达明媚阳光下的和谐生机。提示人们保护环境，生产和消费优质的食品……
三、绿色食品标准
1、产品或产品原料产地必须符合绿色食品生态环境质量标准。 2、农作物种植、畜禽饲养、水产养殖及食品加工必须符合绿色食品的生产操作规程； 3、产品必须符合绿色食品质量和卫生标准； 4、产品外包装必须符合国家食品标签通用标准，符合绿色食品特定的包装、装潢和标签规定。
为了保证绿色食品产品无污染、安全、优质、营养的特性，开发绿色食品有一套较为完整的质量标准体系。绿色食品标准包括产地环境质量标准、生产技术标准、产品质量和卫生标准、包装标准、储藏和运输标准以及其它相关标准，它们构成了绿色食品完整的质量标准体系
四、绿色食品的特征:
(一) 强调产品出自最佳生态环境。绿色食品生产从原料产地的生态环境入手，通过对原料产地及其周围的生态环境因子严格监测，判定其是否具备生产绿色食品的基础条件。 (二) 对产品实行全程质量控制。绿色食品生产实施“从土地到餐桌”全程质量控制。通过产前环节的环境监测和原料检测；产中环节具体生产、加工操作规程的落实，以及产后环节产品质量、卫生指标、包装、保鲜、运输、储藏、销售控制，确保绿色食品的整体产品质量，并提高整个生产过程的标准化水平和技术含量。 (三)对产品依法实行标志管理。绿色食品标志是一个质量证明商标，属知识产权范畴，受《中华人民共和国商标法》保护，并按照《商标法》和《农业部绿色食品标志管理办法》开展监督管理工作。
五、绿色食品产业的发展前景
    绿色食品无论在国内还是国外，开发潜力都十分巨大，它是集经济、生态和社会效益于一体的特殊产业，有极大的经济发展空间。
    随着生活水平的提高和消费观念的转变，以及环境污染和资源破坏问题的日益严峻，有利于人们健康的无污染、安全、优质营养的绿色食品已成为时尚，越来越受到人们的青睐。开发绿色食品已具备了深厚的市场消费基础。
在中国国内市场，绿色食品也受到广泛的欢迎，绿色食品满足了人们对生活转型的需要。有关部门对北京上海两个城市调查表明，79%-84%的消费者宁肯花高价，也愿意购买绿色食品。据权威机构预测，全国绿色食品的消费需求和利润都将以每年20%的速度增长。
    此外，由于绿色食品的生产具有劳动密集、多种经营等特点，发达国家绿色食品的生产受到一定限制，有些国家在总量上已经出现严重短缺问题，目前德国、英国绿色食品大量依靠进口，进口量已分别占国内消费量的98%和80%。
六、无公害食品、绿色食品和有机食品之间的相互关系
无公害农产品（pollution-free farm produce） 无公害农产品或无公害食品是指源于良好生态环境，按照专门的生产（栽培）技术规程生产或加工，无有害物质残留或残留控制在一定范围之内，经专门机构检验，符合标准规定的卫生质量指标，并许可使用专用标志的农产品或食用农产品。
绿色食品（green food） 绿色食品是遵循可持续发展原则，按照特定生产方式生产，经专门机构认定、许可使用绿色食品标志的无污染的安全、优质、营养的食用农产品。也就是以绿色农业种植作物为原料加工的各种食品。我国的绿色食品分为a级和aa级两种。a级“绿色食品”生产过程中严格按绿色食品生产资料用准则和生产操作规程要求，生产中允许限量使用化学合成生产资料，aa级“绿色食品”则较为严格地要求在生产过程中不使用化学合成的肥料、农药、兽药、饲料添加剂、食品添加剂和其它有害于环境和健康的物质。
有机食品（organic food）有机食品指来自有机农业生产体系，根据有机农业原则和有机农产品生产方式及标准生产、加工出来的，并通过有机食品认证机构认证的供人们食用的一切食品。包括粮食、蔬菜、奶制品、水果、饮料、禽畜产品、蜂蜜、水产品、调料、药物、酒类等。
无公害农产品是绿色食品和有机食品发展的基础，是食品的一种基本要求，普通食品都应达到这一要求。而绿色食品和有机食品是在无公害农产品基础上的进一步提高，是以环保、安全、健康为目标的可持续食品，代表着未来食品发展的方向。从本质上讲，绿色食品是从普通食品向有机食品发展的一种过渡性产品。在标准档次分级上，无公害食品是基本档次，a级绿色食品是第二档次，aa级绿色食品和有机食品为最高档次。
（1）、无公害食品、绿色食品、有机食品的共同点
1、目标一致。都要求产品无公害、无污染，包括产地环境和周边环境不能存在污染源，空气、水和土壤需保持洁净，生产技术有利于保护生态环境。2、全程控制。都注重生产、收获、加工、贮藏及运输等过程的管理。3、需要认证。都是经质量认证的安全农产品。4、实行标识管理。使用的标志图形都是由国家指定的相应机构统一制作和提供。
（2）、无公害农产品、绿色食品、有机食品的不同点
1、生产加工依据的标准不同。2、内在品质要求不同。无公害食品既要有优质农产品的营养品质，又要有健康安全的环境品质。绿色食品的特征是无污染、安全、优质、营养。有机食品的标准比绿色食品高，被人称为“纯而又纯”的食品,它从基地到生产，从加工至上市都有着严格的要求。3、管理方式不同。三种食品有不同的组织认证部门。无公害食品和绿色食品侧重对影响产品质量因素的控制，有机食品侧重对影响环境质量因素的控制。生产有机食品比生产其他食品难度要大，需要建立全新的生产体系和监控体系。
4、标识不同。有机食品在不同的国家、不同的认证机构其标识不相同。绿色食品标识是唯一的。无公害食品的标识在不同的认证机构有不同的标识。
5、认证机构不同。
无公害农产品认证分为产地认定和产品认证，产品由农业部农产品质量安全中心负责认证。产地由各省市农业主管部门相应承办机构负责认证。产品检测工作目前由受委托的83家定点检测机构承担。
绿色食品由中国绿色食品发展中心负责认证。目前，全国设立绿色食品委托管理机构42个，产地环境监测与评价机构59个，产品质量检测及评价机构20个。
有机食品由国家环境保护总局有机食品发展中心以及农业部所属中绿华夏有机食品认证中心负责认证。目前，全国设立了38家有机食品认证分中心。
..\..\影像资料\食品\有机食品，绿色食品，无公害食品有何区别(1.5min).wmv
七、食品安全问题（食品添加剂）
你在享用食物时，想过食品的颜色、味道是怎样产生的吗？有的食物为什么可以存放很长时间呢？
1、食品添加剂的定义
根据1962年FAO(联合国粮农组织)/WHO(世界卫生组织)食品法典委员会(CAC)对食品添加剂的定义。食品添加剂是指：在食品制造、加工、调整、处理、包装、运输、保管中，为达到技术目的而添加的物质。食品添加剂作为辅助成份可直接或间接成为食品成份，但不能影响食品的特性，是不含污染物并不以改善食品营养为目的的物质。
《中华人民共和国食品安全法》规定：食品添加剂为改善食品品质、色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。天然食品添加剂主要来自动、植物组织或微生物的代谢产物。人工合成食品添加剂是通过化学手段使元素和化合物产生一系列化学反应而制成。
食品添加剂种类繁多，品种多样，功能各一。数据显示，全世界使用的食品添加剂目前有3000-4000种，我国允许使用的食品添加剂已近2000种。
2、食品添加剂的类别
食品添加剂的种类很多，但一般分为天然食品添加剂和化学合成食品添加剂两大类。天然食品添加剂是以动植物或微生物代谢产物为原料，经萃取、蒸馏、沉降、干燥、粉碎等物理方法得到的；化学合成食品添加剂是由元素或化合物经化学合成反应而制得的。
各国食品添加剂的类别数差异很大，通常按其在食品中的功能分为六类。
①防止食品腐败变质: 如防腐剂、抗氧化剂、杀菌剂。
②改善食品感官性状: 如鲜味剂、甜味剂、食用色素、发色剂、漂白剂、抗结块剂。
③保持和提高食品质量: 如组织改进剂、面粉面团改质剂、膨松剂、增稠剂、乳化剂、被膜剂、固化剂。
④提高食品营养: 如营养增补剂(包括维生素、氨基酸、无机盐)。
⑤便于食品加工制造: 如消泡剂、净化剂。
⑥其他，如胶姆糖基质材料、酸化剂、酶制剂、酿造用添加剂、防虫剂。
我国在食品添加剂分类和代码中，除香料外，将其分成21种，即
抗结剂、 消泡剂、 抗氧化剂、 漂白剂、 疏松剂、 着色剂、 发色剂、 乳化剂、 酶制剂、 增味剂、 稳定剂、 被膜剂、 防腐剂、 凝固剂、 甜味剂、 增稠剂、 面粉处理剂、水分保持剂、营养强化剂、 胶姆糖基质、酸度调节剂等。
而每一种添加剂又包含有多种物质：例如
我国(GB 2920-1996)规定允许使用的抗氧化剂为14种：
特丁基对苯二酚、 茶多酚、
异抗坏血酸钠、 没食子酸丙酯、
植酸、 己基间苯二酚、
硫代二丙酸二月桂、脑磷脂、
抗坏血酸钙、 二丁基羟基甲苯、
丁基羟基茴香醚、 抗坏血酸棕榈酸酯、
抗坏血酸、 甘草抗氧化物。
3、食品添加剂的使用原则
食品添加剂是当今食品工业的“秘密武器”，几乎是食品工业产品不可缺少的，而在传统的手工烹饪过程中是很少使用添加剂的。
随着食品工业的高速发展，规模化程度的提高，传统食品制作工艺中的加工流程逐步走向标准化操作，大批量规模化生产，同时随着消费者的美食鉴赏水平的提高，仅仅用传统工艺制作的食物风味已很难满足消费者的口味需求.。于是，食品添加剂便被广泛使用，并逐步作为特殊的秘密武器应用于食品加工之中，因此可以毫不夸张地说，没有食品添加剂就没有现代食品工业。
为了确保食品添加剂的正确使用，在使用过程中应遵循以下原则：
(1)经食品毒理学安全性评价证明，在其使用限量内长期使用对人安全无害；
(2)不影响食品自身的感官性状和理化指标，对营养成分无破坏作用；
(3)食品添加剂应有中华人民共和国卫生部颁布并批准执行的使用卫生标准和质量标准；
(4)食品添加剂在应用中应有明确的检验方法；
(5)使用食品添加剂不得以掩盖食品腐败变质或以掺杂、掺假、伪造为目的；
(6)不得经营和使用无卫生许可证、无产品检验合格及污染变质的食品添加剂；
(7)食品添加剂在达到一定使用目的后，能够经过加工、烹调或储存而被破坏或排除，不摄入人体则更为安全。
4、过量使用食品添加剂的危害
食品添加剂在改善食品的色、香、味，调整食品营养结构，提高食品质量档次，改善食品加工条件，延长食品保存期限等方面发挥着极其重要的作用。我国经食品添加剂标准技术委员会审定、中华人民共和国卫生部批准允许使用的食品添加剂目前已达1200多种。因为多数食品添加剂都是化学合成物，也就不同程度地具有毒性。
已经证实，有些食品添加剂还有致癌、致崎、致突变的作用。
目前，食品企业在使用食品添加剂时主要存在的问题有：
一是使用目的不正确，一些企业使用添加剂并非为了改善食品品质，提高食品本身的营养价值，而是为了迎合消费者的感官需求、降低成本，违反食品添加剂的使用原则；
二是使用方法不科学，不符合食品添加剂使用卫生规范要求，超范围、超量使用；
三是在达到预期效果的情况下没有尽可能降低在食品中的用量；
四是未在食品标签上明确标志，误导消费者。
我国的食品安全事件绝大多数是由于人为“掺假”造成的，比如“三鹿奶粉”、“红心鸭蛋”、“毒火腿”等都属此类，严重威胁公众健康。
5、食品选购注意事项
在超市里，人们看到的食品无论是酸甜的糖果、香浓的零食，还是酥脆的饼干和柔软的蛋糕等毫无例外地都是食品添加剂的杰作。也有些食品如此宣传：“本品不含防腐剂”、“本品不含人工色素”、“本品不含香精”等， 消费者会认为它们更健康，就更高兴地把它们放入购物篮。其实，这些食品不含防腐剂，未必不含抗氧化剂；不含色素，不等于不含防腐剂；不含香精，也不等于不含增稠剂等其他添加剂。其实，大规模的现代食品工业，就是建立在食品添加剂的基础上的。如果真的不加入食品添加剂，只怕大部分食品都会难看、难吃、难以保存，或者价格高昂，消费者是无法接受的。
为此在选购食品时需注意以下几点：
(1)学会一些识别技巧
在挑选食品时但不要被食物鲜艳的颜色所迷惑，要选择接近本色的食物。在蔬菜、水果的选择上，应以时令为第一选择；在选择包装食品时，要注意保质期，尽量选择保质期较短的，因为，保质期越长，往往含有的食品添加剂也越多。
(2)不要单一选择某种固定食品
从健康角度讲，不要吃单一食品，吃得越杂越好。需要注意的是，要防止食品添加剂的累积性危害，以年轻人喝饮料为例，有的人可能只喜欢某种饮料，几乎天天喝，这对身体是有害的。有的饮料在制作时加入的苯甲酸钠虽然符合国家要求，没有超量使用，人们饮用也绝对没有问题，但日积月累在人体残留的苯甲酸钠就很有可能超标，对人体造成危害，而这种危害往往是隐性的，不会立即显现。因此尽量不要单一固定选择某种食品，吃得越杂越好。
(3)尽量选择加工程序较少的食品
由于工作紧张，人们往往会在超市买些半成品，比如方便面、速冻饺子等，专家对此表示，此类“方便”食品对健康有害无益，若长期这样，身体里累积的各种添加剂就会增多。因此，尽量少吃加工过的食品，应多选择天然食品或加工程序较少的食品。所以如果去超市购物，生鲜区应是首选；新鲜蔬菜只经过清洁和运送，可以说完全不含添加剂；鲜肉也是如此，相比加入各种防腐剂、着色剂、抗氧化剂的熟食和肉制品来说不知要省略多少种化学物质；各种零食基本上都是加工程序繁琐的食品，尽量少吃。
(4)认准QS标志
QS是食品“质量安全”(Quality Safety)的英文缩写，带有QS标志的产品说明此产品经过强制性的检验合格，准许进入市场销售。这就是依托食品生产许可证制度的食品质量安全市场准入制度。具体来说，所有的食品生产企业必须经过强制性的检验合格，且在最小销售单元的食品包装上标注食品生产许可证编号，并加印食品质量安全市场准入标志(“QS”标志)后才能出厂销售。没有食品质量安全市场准入标志的，不得出厂销售。2004年1月1日起，我国首先在大米、食用植物油、小麦粉、酱油和醋五类食品行业中实行食品质量安全市场准入制度。
(5) 慎选颜色过艳、口味过重的食品
不少人在选购食品时，往往会看中颜色、口味，殊不知颜色过于鲜艳、口味过重、香气明显的食品很可能是食品添加剂的使用量超标。为此专家建议，应尽量少食用带色素的食品。购买含有漂白剂的食品时，消费者要认准食物原色，如银耳、粉丝、腐竹等食品外表异乎寻常的光亮和雪白、本来偏黄的牛百叶非常白净等最好不要购买。
1、 着色剂、发色剂——使食品色泽更诱人
着色剂
天然色素
人工食用色素
（叶绿素、β—胡萝卜素、辣椒红等）
（胭脂红、柠檬黄等）
在食品中加入着色剂（色素），可使食品显现一定的颜色。
人工食用色素成本低廉、着色力强、不易分解，但大多无营养价值。
思考：各种饮料色彩缤纷，是怎样形成的呢？
你知道吗？
红心鸡蛋： 就是在鸡蛋饲料中加入超量人工色素佳丽素红。鸡吃后三天就能产下红心蛋，这种鸡蛋不易煮熟。佳丽素红一般使用在颜料生产工艺中，在禽饲料中严格限制添加。在禽蛋中沉积的佳丽素红对人体造成危害。轻者危害胃、肠道，引起胃炎、胃溃疡；重者则引起严重贫血、白血病、骨髓病变。如果长期食用人工色素添加剂的食品，会导致基因改变。
化学海带：正常海带的颜色应该是暗绿或 墨绿色，商家为了让海带碧绿鲜嫩，用一种“碱性品绿”化工色素进行泡制；为不褪色，还加入一种：“连二亚硫酸钠（Na2S2O4）”化学稳定剂，起到稳定作用。这两种化工原料不是食用色素，不准用于食品添加。
发色剂：
本身不是色素，使用后可以使食品呈现一定的颜色。
火腿的配料中有亚硝酸钠，你知道起什么作用吗？
亚硝酸根离子进入肉类，生成少量很不稳定的亚硝酸，亚硝酸分解生成的NO很快和肌红蛋白（Mb）反应生成亮红色的亚硝基肌红蛋白。
3HNO2 HNO3 + 2NO + H2O
Mb + NO MbNO
亚硝酸盐对人体有害，在肉类腌制过程中要控制用量。
2.调味剂—使食品口味更鲜美
你能列举出你家厨房里的调味剂吗？
咸味剂：食盐
甜味剂：蔗糖
辣味剂：辣椒粉
鲜味剂：味精、酱油
酸味剂：食醋以及各种饮料、果汁中含有
的柠檬酸、酒石酸、苹果酸、乳酸
食用香料：水果香精、花椒、茴香、桂皮等
你知道饭菜可口的秘密吗？
生活小常识：
食醋的主要成分是醋酸，还含有少量其他有机酸。炒菜时放点食醋，能软化植物纤维素，改善食物的色、香、味，并有利于保护食物中的维生素C（因为维生素C在酸性条件下比较稳定）。用醋烹调鱼虾，不仅能除醒，还能溶解其中的钙质，促进人体对钙、磷的吸收。
厨师在烧菜时，总喜欢在加了酒以后，再加些醋。于是菜就变得香喷喷的了，你知道原因吗？
因为酒（乙醇）与醋（醋酸）在热锅里碰了头，就会发生脂化反应，生成香料——乙酸乙酯，因此菜就有股香味。
想一想：
你知道在烹调时，味精应什么时候加入吗？
思考：
菜快起锅时才加味精。味精中含有L—谷氨酸钠，它是一种白色晶体，易溶于水，有特殊香味，其结构简式为：
H2C CH2 CH COONa
COOH
NH2
L—谷氨酸钠在100°C下加热3h，分解率仅为0.3%，而在较高温度（超过120°C）下长时间加热就会分解生成有毒的焦谷氨酸钠。因此在烹调时，加入味精后不宜长时间加热。
3.疏松剂—使食品松软和酥脆
你知道馒头、面包为什么那么疏松吗？
在揉制面团时，加入了发酵粉。加热时，发酵粉受热分解，产生的气体使食品内部形成均匀致密的海绵状多孔组织，使面团变得疏松。
碳酸氢铵、碳酸氢钠、复合疏松剂（如：发酵粉）
常用的疏松剂：
4、防腐剂—使食品保存更长久
我国规定允许使用的防腐剂有苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、丙酸钙等。
你知道罐头为什么可以存放很久，不变质吗？
5、哪些物质不属于食品添加剂
..\..\影像资料\食品\卫生部非食用物质“黑名单”公布(2min).wmv
你知道三聚氰胺是怎么加到牛奶中的吗？
许多人喝牛奶是为了补钙，不过你如果留心一下国内鲜牛奶包装上的标注，一般没有列出钙的含量，标明的营养成分含量只有两种：脂肪和蛋白质。鲜牛奶有全脂、低脂、脱脂之分，其脂肪含量各不相同，而且在脂肪被视为健康杀手的今天，一般人不会在乎脂肪含量是否达标。蛋白质才是牛奶中的主要营养成分，鲜牛奶包装上都会注着蛋白质含量为100毫升≥2.9克,以表明符合鲜牛奶的国家标准（100毫升≥2.95克）。
生鲜牛奶的蛋白质含量一般在3%以上，所以一般都能达到国家标准，除非往原奶中兑水。要提防有人拿水卖出奶的价钱，就有必要在收购生鲜牛奶时检测蛋白质的含量。
根据蛋白质的化学性质，有几种检测方法，各有优缺点。食品工业上普遍采用的、被定为国家标准的是凯氏定氮法。这是19世纪后期丹麦人约翰·凯达尔发明的方法，原理很简单：蛋白质含有氮元素，用强酸处理样品，让蛋白质中的氮元素释放出来，测定氮的含量，就可以算出蛋白质的含量。
所以凯氏定氮法实际上测的不是蛋白质含量，而是通过测氮含量来推算蛋白质含量，显然，如果样品中还有其他化合物含有氮，这个方法就不准确了。
在通常情况下，这不是个问题，因为食物中的主要成分只有蛋白质含有氮，其他主要成分（碳水化合物、脂肪）都不含氮，因此凯氏定氮法是一种很准确的测定蛋白质含量的方法。
但是如果有人往样品中偷加含氮的其他物质，就可以骗过凯氏定氮法获得虚假的蛋白质高含量，用兑水牛奶冒充原奶。
常用的一种冒充蛋白质的含氮物质是尿素。不过尿素的含氮量不是很高（46.6%），溶解在水中会发出刺鼻的氨味，容易被觉察，而且用一种简单的检测方法（格里斯试剂法）就可以查出牛奶中是否加了尿素。所以后来造假者就改用三聚氰胺了。三聚氰胺含氮量高达66.6%（含氮量越高意味着能冒充越多的蛋白质），白色无味，没有简单的检测方法（要采用“高性能液体色谱”这种高科技去检测），是理想的蛋白质冒充物。三聚氰胺是一种重要的化工原料，广泛用于生产合成树脂、塑料、涂料等，目前的价格大约是1吨12000元。在生产三聚氰胺过程中，会出现废渣，废渣中还含有70%的三聚氰胺。造假者用来冒充蛋白质的就是三聚氰胺渣，有些“生物技术公司”在网上推销“蛋白精”，其实就是三聚氰胺渣。在饲料、奶制品中添加“蛋白精”冒充蛋白质。
三聚氰胺是怎么加到牛奶中的呢？
有两种可能途径：
一种是奶站加到原奶中。这样做有一定的局限，因为三聚氰胺微溶于水，常温下溶解度为3．1克／升。也就是说，100毫升水可以溶解0．31克三聚氰胺，含氮0．2克，相当于1．27克蛋白质，由此可以算出，要达到100毫升≥2.95克蛋白质的要求，100毫升牛奶最多只能兑75毫升水（并加入0．54克三聚氰胺）。
另一种途径是在奶粉制造过程中加入三聚氰胺，这就不受溶解度限制了，想加多少都可以。
三聚氰胺之所以被不法之徒当成“蛋白精”来用，可能是因为觉得它毒性很低，吃不死人。大鼠口服三聚氰胺，半致死量（毒理学常用指标，指能导致一半的实验对象死亡）大约为每千克体重3克，和食盐相当。大剂量喂食大鼠、兔、狗也未观察到明显的中毒现象。
三聚氰胺进入体内后似乎不能被代谢，而是从尿液中原样排出，但是，动物实验也表明，长期喂食三聚氰胺能出现以三聚氰胺为主要成分的肾结石、膀胱结石。我们无法拿人体做试验，而即使患肾结石的人曾经服用过偷加了三聚氰胺的食物，也很难确定三聚氰胺就是罪魁祸首，除非患者的食物来源很单一，例如只吃配方奶粉的婴儿——没想到还真有人敢拿婴儿来做试验证明了它能吃死人！