糖类
糖类是多羟基的醛或多羟基酮及其缩聚物和某些衍生物的总称。
最早发现的几种糖可用通式Cn(H2O)m表示，又被称为碳水化合物。
糖的概念
糖的主要生物学作用
糖是自然界含量最为丰富的的有机物分子，是重要的生物能源物质，是细胞的结构组分，作为其它生物分子的前体，参与细胞与细胞间分子识别和信号传导等。
单糖
最简单的单糖是丙糖，包括甘油醛和二羟丙酮

其它的单糖可以看作是丙糖衍生而来的糖。
单糖的旋光异构
平面偏振光：普通光通过尼科尔棱镜时由于棱镜的结构，通过的光只是沿某一平面振动的光波，其它的都被遮断，这种光称为平面偏振光。当它通过某种具有旋光性的异构物溶液，偏振面向右或左旋转。
偏振面：与平面偏振光振动的平面相垂直的平面。
不对称碳原子（手性C原子）：指4个价键与4个不同的原子或原子团相连接的碳原子。除二羟丙酮外，其它单糖至少含有一个手性C原子，因此都具有旋光异构体。如：
L-甘油醛
D-甘油醛
不对称
碳原子
规定：D型（—OH在右），L—型（—OH在左）
D、L型是两种不同的物质，尽管组成的元素相同，但空间结构不同，表现出不同的性质。
旋光异构体个数：2n个 n—不对称C个数。
如 四碳糖有2个不对称C，异构体4个。
五碳糖有3个不对称C，异构本体23=8个
六碳糖有4个不对称C，异构体24=16个。
对多个不对称碳原子，规定其构型时，以距醛基（或酮基）最远的不对称C原子（或靠近伯醇基的不对称C原子）为标准，－OH在不对称C原子右边为D-型，－ OH在左边为L型。
单糖的环状结构和异头物
Glc的链状结构
醇羟基很容易与醛或酮形成半缩醛可半缩酮，形成环状结构。
异头物
C1上的醛基与哪一个C原子上的–OH反应：有两种形式：
1）C1与C5 连接形成氧桥，与吡喃相似，称吡喃糖。
2）C1 与C4连接形成氧桥，与呋喃相似，称呋喃糖。天然Glc多以吡喃型存在，因其更稳定。
C1上新出现的—OH有2种不同的排列方式，为便于研究，规定：
α–型 ：半缩醛（酮）碳上的–OH与决定直链结构构型（D型或L型）的碳上的–OH处于同一边者。
β –型 ：（与 α–型相反）不在同一边者。
Glc这种投影式结构过长的氧桥是不合理的，因为每个碳原子的键角并非180°，1926年英国化学家W.H.Haworth提出透视式结构：
α-D- 吡喃Glc
α-D- 呋喃Glc
两条规定：

1直链式右边的—OH写在Haworth环下面，左边—OH写在环上面。
2未成环的多余碳原子，如氧桥向右，则写在环之上，反之，则写在环之下。
单糖的构象

构象：指一个分子中，不改变共价键结构，仅单链周围的原子旋转所产生的原子空间排列。
构象改变，共价不一定断裂或重新形成，Haworth 设计的Glc环状结构为一个平面，粗线来表示靠读者的一边，C–O–C键角为108°28, 但实测为111°，形成两种构象：船式、椅式。
D－果糖、 D－半乳糖、 L－鼠李糖、
D－甘露糖、L－山梨糖、L－岩藻糖、
L－阿拉伯糖、D－核糖、
D－脱氧核糖、 D－木糖
重要的单糖
单糖的重要衍生物：
糖醇：较稳定，有甜味。甘露醇、山梨醇
糖醛酸：由单糖的伯醇基氧化而得。葡萄糖醛酸、半乳糖醛酸
氨基糖：糖中的羟基为氨基所取代。D-氨基葡萄糖
糖苷：单糖的半缩醛上羟基与非糖物质（醇、酚等）的羟基形成的缩醛。洋地黄苷、皂角苷
寡糖：少数单糖（2~10个）缩合的聚合物。
自然界中最常见的寡糖是双糖。
寡糖
麦芽糖
葡萄糖-（14）葡糖苷
乳 糖
半乳糖-（14）葡萄苷
纤维二糖
葡萄糖-（14）葡糖苷
蔗糖
葡萄糖-，（12）果糖苷
多个单糖基以糖苷键相连而形成的高聚物。多糖没有还原性和变旋现象，无甜味，大多不溶于水。
多糖
淀粉
直链淀粉由250-260个葡萄糖分子，以（1，4）糖苷键聚合而成。呈螺旋结构，遇碘显紫蓝色。
支链淀粉中除了（14）糖苷键构成糖链以外，在支点处存在（16）糖苷键，分子量较高。遇碘显紫红色。
直链淀粉
支链淀粉
糖原
由1-4糖苷键联接的．糖原分子具有较多的分支结构。糖原的分支结构则平均以12个葡萄糖残基为其分支的长度。遇碘显红紫色。
纤维素
由葡萄糖以（14）糖苷键连接而成的直链，天然纤维素为无臭、无味的白色丝状物。纤维素不溶于水、稀酸、稀碱和有机溶剂。不溶于水。
淀粉的酶促水解：
水解淀粉的淀粉酶有α与β淀粉酶， 二者只能水解淀粉中的α-1，4糖苷键，水解产物为麦芽糖。
α-淀粉酶可以水解淀粉(或糖原)中任何部位的α-1，4糖键，
β淀粉酶只能从非还原端开始水解。
水解淀粉中的α-1，6糖苷键的酶是α-1，6糖苷键酶
淀粉水解的产物为糊精和麦芽糖的混合物。