第四节 基本营养物质
扬 州 炒 饭
日 本 寿 司
美国汉堡
法 国 比 萨
意 大 利 面
英 国 热 狗
基本营养物质
基本营养物质
糖类、油脂、蛋白质、维生素、无机盐、水
我们在平时生活中所接触到的食物中
营养物质主要有哪些？
人体摄取的主要有机物及其主要成分
淀
粉
纤
维
素
油
脂
蛋
白
质
油 脂
蛋 白 质
一、糖类
1、糖的组成与结构的认识
①分子中，O和H原子并不是以水的形式存在； ②有些分子中，H和O的个数比并不是2 ：1，如脱氧核糖C5H10O4 及鼠李糖C6H12O5 ③有些符合Cn(H2O)m通式的物质并不属于糖类，如甲醛CH2O及乙酸C2H4O2
糖类是绿色植物光合作用的产物, 是动植物所需能量的重要来源
①发现的糖类都是由C、H、O三种元素组成； ②当时发现的糖分子中H、O个数之比恰好是2：1； ③糖类的分子式都遵循Cn(H2O)m这个通式。
n与m可以相同，也可以不同
曾把糖类叫作碳水化合物
不能反映糖类的真实结构的原因：
（1）定义:糖类一般是多羟基醛或多羟基酮,以及能水解生成它们的化合物。
原因：
（2）分类
同分异构体
同分异构体
不是同分异构体
因为n值不同
[学与问]P78 2、  葡萄糖和果糖，分别具有相同的分子式，但却具有不同的性质，试推测原因。
葡萄糖的结构式
果糖的结构式
葡萄糖和果糖互为 ，蔗糖C12H22O11和麦芽糖C12H22O11 。
同分异构体
同分异构体
多羟基醛
多羟基酮
B. 淀粉的特征反应:
遇碘 ( I2 ) 变蓝
1) A. 葡萄糖的特征反应
碱性、加热条件下
⑴与新制Cu(OH)2反应，产生砖红色沉淀
⑵与银氨溶液Ag(NH3)2OH反应，有银镜生成
原因:
有－CHO
☆ 含有醛基的物质能发生银镜反应和与新制Cu(OH)2反应.上述反应可检验醛基(-CHO)的存在.
麦芽糖中也有－CHO,也能发生上述两反应.所以葡萄糖、麦芽糖也称还原性糖
2.糖类的性质
2).糖类的水解反应:
单糖不水解,双糖、多糖在稀硫酸的作用下最终水解为葡萄糖或果糖
取1 mL20%的蔗糖溶液，加入3~5滴稀硫酸。水浴加热5 min后取少量溶液，
加氢氧化钠溶液调节溶液pH到碱性，再
加入少量新制的氢氧化铜，加热3~5 min,
观察，记录并解释现象。
产生砖红色沉淀
蔗糖在稀硫酸作用下发生水解反应，生成了还原性的糖
实验探究：P79-80实验3—6
结 论：蔗糖水解有葡萄糖生成
思考:检验水解产物前，一定要加碱中和所用的酸，并将溶液调至碱性。为什么?
淀粉水解
（C6H10O5)n + nH2O nC6H12O6
催化剂
淀粉 葡萄糖
探究实验：探究淀粉的水解
如何设计实验证明淀粉的水解已经开始？如何证明淀粉的水解已经完全？
如何证明水解没有发生？
操作:
(1)取少量水解液,滴入碘水,若溶液不变蓝色,说明淀粉_________；若溶液变蓝色,说明________________.还需进一步通过下面的实验进行判断.
(2)重新取少量水解液,加入NaOH溶液调节溶液呈碱性,再加入新制的氢氧化铜,加热煮沸,若产生砖红色沉淀,则说明淀粉________________;若无砖红色沉淀,则说明淀粉____________________.
(3)为什么操作(1)中不先调节溶液呈碱性?__________
部分水解或尚未水解
完全水解
碘能和碱反应
部分水解
尚未水解
3.糖类物质的主要应用
低聚糖有甜味,能溶于水.高聚糖不甜,不溶于水或溶解性小
酒精
二、油脂
1.组成和分类
（1）组成元素:
（2）分类:
C、H、O
动物脂肪、植物油(不是高分子化合物)
(油)
(脂肪)
硬脂酸甘油酯
油酸甘油酯
C15H31COO—CH2
C15H31COO—CH
C15H31COO—CH2
软脂酸甘油酯
不属于高分子化合物
油（ 植物油脂 液态 ）
脂肪（动物油脂 固态）
2.油脂的性质
（1）物理性质：不溶于水，比水轻，易溶于有机溶剂
工业制皂简述:
动、植物油脂
混合液
胶状液体
上层：高级
脂肪酸钠
下层：甘油、
NaCl溶液
上层
肥皂
下层
甘油
油脂的水解
A.酸性水解生成甘油和高级脂肪酸：
B.碱性水解生成甘油和高级脂肪酸钠：
皂化反应
（2）化学性质:
思考:汽油、石油、花生油都是油，它们属于同一类物质吗？
汽油、石油属烃类物质;花生油属于油脂是酯类物质。
（植物油是不饱和的（含 C=C ），动物脂肪是饱和的）。
存在：植物的种子（油：含有碳碳双键）,
动物的组织和器官（脂肪：碳碳单键）

作用: ①在人体内水解、氧化，放出能量，保持体温，保护器官。
②能增加食物的滋 味，增进食欲. 保证机体的正常生理功能.
三.油脂的主要应用:
蛋白质
蛋白质是生命的基础，
没有蛋白质就没有生命。
主要的存在于生物体内，肌肉，毛发，皮肤，角蹄，酶，激素，抗体，病毒；在植物中也很丰富，比如大豆，花生，谷物。
各 种 蛋 白 质
1)蛋白质的组成元素:
C、H、O、N、S、P等
3)蛋白质是形成生命和进行生命活动不可缺少的基础物质。没有蛋白质就没有生命。
2)蛋白质的相对分子质量很大，从几万到几千万。所以蛋白质也天然高分子化合物。
1、对蛋白质的认识
2.蛋白质的性质:
现象:鸡蛋清遇浓硝酸加热后变黄
实验探究：取少量鸡蛋清于试管中，滴加
3~5滴浓硝酸，在酒精灯上微热，观察并记录现象。
（1）蛋白质特征反应:
①颜色反应:浓HNO3可使蛋白质变黄
特指含苯环的蛋白质(用于鉴别部分蛋白质)
②蛋白质的灼烧:
灼烧时，会产生烧焦羽毛的气味
—— 鉴别蛋白质
（2）蛋白质的水解：
蛋白质 氨基酸
天然蛋白质水解的氨基酸都是α-氨基酸
酶
神奇的蛋白质——酶
酶是一类特殊的蛋白质，是生物体内重要的催化剂。人们已经知道了数千种酶，其中部分在工业生产中被广泛使用
蛋白质
3、蛋白质的主要应用
存在：细胞的基础物质
课堂小结
二、葡萄糖的特征反应：
淀粉的特征反应：
蛋白质的特征反应：
三、二糖、多糖的水解：
油脂的水解：
蛋白质的水解：
四、糖类、油脂、蛋白质的存在和应用
一、糖类、油脂、蛋白质的组成
1、医疗上如何用什么方法检验糖尿病患者的病情？
3、在使用浓硝酸时不慎溅到皮肤上会有什么变化？
为什么？
2、已知方志敏同志在监狱中写给鲁迅的信是用
米汤写的，鲁迅的是如何看到信的内容的？
利用葡萄糖与新制Cu(OH)2反应的特征反应。
米汤中含有淀粉，淀粉遇 I2 变蓝。
皮肤变黄。蛋白质的颜色反应。
思考
5.医院抢救重金属中毒的病人时会采取哪些措施？消毒用哪些方法？
回答：会让病人喝牛奶或吃鸡蛋；热消毒、酒精消毒。
1、下列关于葡萄糖的叙述错误的是( )
A.葡萄糖的分子式是C6H12O6
B.葡萄糖是碳水化合物，因其分子是由
6个碳原子和6个H2O分子构成
C.葡萄糖含有多个羟基和一个醛基
D.葡萄糖属单糖
2.葡萄糖是单糖的主要原因是( )
A.在糖类物质中含碳原子最少
B.不能水解成更简单的糖
C.分子中有一个醛基
D.分子结构最简单
B
B
随堂练习
3、葡萄糖能发生银镜反应，也能与新制氢氧化铜悬浊液反应，是因为葡萄糖分子中含有（ ）
A 羟基 B 羧基 C 醛基 D 羰基
4、把氢氧化钠和硫酸铜溶液加入某病人的尿液中微热时，如果观察到红色沉淀，说明溶液中含有 （ ）
A．食醋 B．白酒 C．食盐 D．葡萄糖
C
D
随堂练习
5、淀粉和纤维素不属于同分异构体的原因（　　）
A、组成元素不同 　
B、物理性质、化学性质不同
C、包含单糖的单元数目n不相同
D、分子结构不相同
Ｃ
6、为了鉴别某白色纺织物成分是蚕丝还是人造丝，可以选用的方法是（ ）
A）滴加浓硝酸
B）滴加浓硫酸
C）滴加酒精
D）灼烧
A、Ｄ
随堂练习
7.青苹果汁遇碘溶液显蓝色，熟苹果能还原新制Cu(OH)2悬浊液，这说明
A.青苹果中只含淀粉不含糖类
B.熟苹果中只含糖类不含淀粉
C.苹果转熟时淀粉水解为单糖
D.苹果转熟时单糖聚合成淀粉
随堂练习
1、糖类、油脂均只含C、H、O三种元素,蛋白质除C、H、O三种元素外,还含有N 、 P 、 S等其它元素.
2、糖类可分为单糖、二糖和多糖(根据”水解”)
3、葡萄糖与果糖，蔗糖与麦芽糖互为同分异构体。但纤维素与淀粉不互为同分异构体。
4、油脂属于酯类物质。植物油是不饱和的（含 C=C），动物脂肪是饱和的。而汽油、石油属烃类物质。
5、纤维素、淀粉、蛋白质是天然高分子。高分子通常是相对分子质量超过10000的物质。
一、三大营养物质的组成
小结
⑴葡萄糖与新制Cu(OH)2悬浊液的反应
糖尿病患者的尿液中含有葡萄糖，医院中常以这种方法来诊断糖尿病。
现象： 生成砖红色沉淀。
1. 糖类、蛋白质的特征反应
二、糖类、油脂、蛋白质的性质
⑵葡萄糖的银镜反应
用途：制镜工业，
热水胆瓶镀银。
⑶淀粉与碘的反应
淀粉遇 I2 变蓝
⑷蛋白质与浓硝酸的反应
⑸蛋白质的灼烧
灼烧时，会产生烧焦羽毛的气味
—— 鉴别蛋白质
蛋白质遇浓HNO3变黄
(蛋白质的颜色反应)
15
小结
1、二糖、多糖在稀酸的催化下，最终水解为单糖。
　 C12H22O11 ＋ H2O　　 　C6H12O6 ＋ C6H12O6
　　(蔗糖) (葡萄糖) (果糖)
2、油脂水解生成 和 ；
碱性条件下的水解，称为 反应。
3、蛋白质水解生成 。
三、三大营养物质的水解反应
甘油
高级脂肪酸
氨基酸
皂化
⑶油脂的水解
② 碱性条件下水解（皂化反应）：
① 酸性条件下水解：
⑷蛋白质的水解
蛋白质在酶等催化剂作用下可以水解，生成氨基酸。
四、基本营养物质在生产、生活中的应用
1417
葡萄糖和果糖主要存在于水果、蔬菜和血液中；
蔗糖主要存在于甘蔗和甜菜中；
淀粉主要存在于植物的种子和块茎中；
纤维素主要存在于植物的茎、叶和果皮中；
各种植物的种子，动物的组织和器官
存在于一切细胞中
动植物所需能量的重要来源
脂肪可以给动物活动提供能量，保持体温，保护器官。油脂能保证机体的正常生理功能
蛋白质是人类必需的营养物质，也可用在工业上。
①葡萄糖与新制Cu(OH)2反应
实验步骤： ①在一试管中加入2mL10%NaOH溶液，滴加5%的CuSO4溶液约5滴，制得Cu（OH）2悬浊液。
②加入mL10%葡萄糖溶液，加热。
现象：
反应方程式:
有砖红色沉淀
应用 : 医疗上用于检查 糖尿病等。
葡萄糖能被弱氧化剂新制Cu(OH)2氧化,-CHO转化成-COOH
②银镜反应:
实验步骤： ①在一洁净的试管中加入1mlAgNO3溶液，然后逐滴滴入氨水，边滴加变振荡，直到沉淀刚好全部溶解为止，生成Ag(NH3)2OH
②加入1mL10%的葡萄糖溶液，水浴加热.
现象：
反应方程式：
管壁上有光亮如镜的银析出
葡萄糖能被弱氧化剂银氨溶液氧化,-CHO转化成-COOH
应用：工业制镜或热水瓶胆镀银等
催化剂
2C2H5OH+2CO2
酒精
粮食酿酒：
油脂酸性条件下的水解:
油脂在酸性条件下水解生成高级脂肪酸和甘油.属于可逆反应,水解不完全.工业上用于生产脂肪酸和甘油.
油脂水解时断键的位置在哪?
油脂碱性条件下的水解:
☆ ☆油脂在碱性条件下的水解反应
叫 。工业上用此反应来制肥皂。
皂化反应
△
C17H35COO—CH2
C17H35COO—CH
C17H35COO—CH2
+ 3NaOH
硬脂酸甘油酯（脂肪）
→
☆ ☆油和脂都属于酯