第二课时 油脂和蛋白质
1．油脂是高级脂肪酸的甘油酯，其结构简式为

2．油脂在酸或碱催化条件下可以水解，在酸性条件下水解生成甘油和高级脂肪酸；在碱性条件下水解为甘油和高级脂肪酸盐。
3．蛋白质在酶的催化作用下水解生成氨基酸，蛋白质能发生颜色反应，而硝酸可以使蛋白质变黄，蛋白质灼烧时有烧焦羽毛的气味。
1．组成与分类
C、H、O
C、H、O、N
植物油
动物脂肪
酶
[自学教材•填要点]
二、油脂
1、定义：由高级脂肪酸跟甘油生成的酯。碳链含碳碳双键时，主要是低沸点的植物油；碳链为碳碳单键时，主要是高沸点的动物脂肪。油脂是混合物。
2、物理性质：
密度比水小，粘度较大，有油腻感，不溶水， 易溶于有机溶剂。
3、化学性质：
水解
在酸性条件下水解：得到高级脂肪酸和甘油
在碱性条件下水解：得到高级脂肪酸钠和甘油
皂化反应

其中反应②又叫 ，即油脂在碱性条件下的水解反应。
皂化反应
三、蛋白质
化学性质：
（1）水解生成氨基酸
天然蛋白质水解的产物是 α－氨基酸
（2）与硝酸的反应
加热时, 硝酸可以使蛋白质变黄(蛋白质的颜色反应) —— 鉴别某些蛋白质
（3）蛋白质的灼烧
蛋白质在灼烧时，会产生烧焦羽毛的气味
—— 鉴别蛋白质
（2）（3）是蛋白质的特征反应
[师生互动·解疑难]
(1)油脂的结构表示为 ，其中R1、R2、R3

代表饱和烃基和不饱和烃基，它们可以相同，也可以不同。
(2)油脂是混合物，没有固定的熔、沸点。
(3)油(植物油脂)的主要成分是不饱和高级脂肪酸甘油酯，通常呈液态；脂肪(动物油脂)的主要成分是饱和高级脂肪酸甘油酯，通常呈固态。
(4)油脂的密度比水的小，不溶于水，易溶于有机溶剂
(5)“油脂”是高级脂肪酸与甘油( )形成

的酯，不能将“油脂”书写成“油酯”。常见高级脂肪酸如硬脂酸(C17H35COOH)，软脂酸(C15H31COOH)，油酸(C17H33COOH)。
(6)天然蛋白质水解的最终产物是各种α－氨基酸。
(7)利用蛋白质的颜色反应可鉴别部分蛋白质，颜色反应属于化学变化。
1．判断下列描述的正误(正确的打“√”，错误的打“×”)。
(1)油脂属于高分子化合物。 (　　)
(2)油脂能发生水解反应。 (　　)
(3)蛋白质属于天然高分子化合物，没有蛋白质就没有生命。 (　　)
(4)植物油不能使溴水褪色。 (　　)
(5)蛋白质分解生成氨基酸。 (　　)
答案：(1)×　(2)√　(3)√　(4)×　(5)×
[自学教材·填要点]
1．油脂的作用
(1)产生能量 的营养物质。
(2)人体中的脂肪是维持生命活动的一种备用能源。
(3)能保持 和保护 。
(4)增加食物的滋味，增进食欲，保证机体的正常生理功能。
最高
体温
内脏器官
2．蛋白质的作用
(1)蛋白质存在于一切细胞中，组成人体蛋白质的氨基酸有必需和非必需之分，必需氨基酸共 种，非必需氨基酸
共 种。
(2)蛋白质是人类必需的营养物质。
(3)蛋白质在工业上也有广泛的用途。动物的毛和蚕丝的成分都是 ，它们是重要的纺织原料。
(4)酶是一类特殊的蛋白质，是生物体内重要的 。
8
12
蛋白质
催化剂
[师生互动·解疑难]
(1)蛋白质、淀粉、纤维素都是天然高分子化合物，油脂不属于高分子化合物。
(2)酶是一种蛋白质，使用酶时温度不能过高，因高温下蛋白质会变性而使酶失去催化功能。
(3)蛋白质灼烧有烧焦羽毛的气味，利用此性质可鉴别棉织物和毛织物。
2．将下列营养物质在人体中的作用用短线连接起来。
营养物质　　　 人体中的作用
①纤维素 A．保持体温、保护内脏器官
②油脂 B．加强胃肠蠕动
③蛋白质 C．人体内重要催化剂
④酶 D．必需营养物质
答案：①——B，②——A，③——D，④——C
[例1]　下列有关油脂的叙述中，不正确的是(　　)
A．油脂没有固定的熔点和沸点，所以油脂是混合物
B．油脂是由高级脂肪酸和甘油所生成的酯
C．油脂是酯的一种
D．油脂都不能使溴水褪色
[解析]　纯净物有固定的熔、沸点，油脂没有固定的熔、沸点，所以是混合物。油脂是酸与醇作用的产物，属于酯类。油脂结构中的烃基有些是不饱和的，具有双键，可使溴水褪色。
[答案]　D
.
液态油脂——植物油分子结构的烃基中含有碳碳不饱和键，有类似乙烯的化学性质，能使溴水和酸性KMnO4溶液褪色，能与H2发生加成反应。
1．油脂是植物油与动物脂肪的总称。油脂既是重要的食物，
又是重要的化工原料。油脂的以下性质和用途与其含有的不饱和双键有关的是 (　　)
A．工业生产中，常利用油脂在碱性条件下的水解反应
来制取肥皂
B．油脂在人体内发生水解反应，可以生产甘油和高级
脂肪酸
C．植物油能使溴的四氯化碳溶液褪色
D．脂肪是有机体组织里储存能量的重要物质
解析：本题要求选出“与含有的不饱和双键有关的”性质，A、B、D三项是油脂的共性，与结构中是否含不饱和双键无关；C项“与Br2加成”是不饱和双键的特性。
答案：C
[例2]　关于蛋白质的叙述中，错误的是 (　　)
A．蛋白质是一种高分子化合物
B．蛋白质是一种基本营养物质
C．灼烧某白色纺织品有烧焦羽毛的气味，则可说明此纺织品不是人造丝
D．人的皮肤上不慎沾染浓硝酸后变黄色是物理变化
[解析]　蛋白质是由氨基酸连接成的高分子，A项正确；蛋白质、油脂、糖类是食物中的基本营养物质，B项正确；灼烧蛋白质会产生烧焦羽毛的气味，而人造丝的主要成分是纤维素，所以可以说明，C项正确；蛋白质的颜色反应是化学变化，D项错误。
[答案]　D
棉织物与毛织物的鉴别方法
毛织物的主要成分是蛋白质，灼烧后能形成焦状小球，并有灼焦羽毛的气味，而棉织物灼烧后无此气味，也不会缩成小球，故采用灼烧法可鉴别二者。
2．为了鉴别某白色纺织品的成分是蚕丝还是人造丝，可选
用的简便方法是 (　　)
A．滴加浓硝酸　　　　　　　B．滴加浓硫酸
C．滴加酒精 D．灼烧
解析：本题考查蛋白质的特征反应之一——灼烧蛋白质时会产生烧焦羽毛的气味。蚕丝主要成分是蛋白质，人造丝主要成分是纤维素，不含蛋白质，因此鉴别蚕丝与人造丝的最简便方法就是灼烧。
答案：D
[例3]　有关天然物质水解的叙述不正确的是 (　　)
A．可用碘水检验淀粉水解是否完全
B．油脂在酸性条件下水解与在碱性条件下水解产物完全相同
C．蛋白质水解的最终产物为氨基酸
D．纤维素水解与淀粉水解得到的最终产物相同
.
[解析]　A项中碘遇淀粉变蓝，可检验淀粉的水解程度；B项中油脂在酸性条件下水解生成高级脂肪酸和甘油，在碱性条件下水解生成高级脂肪酸盐和甘油，故B项错误；D项中纤维素与淀粉水解的最终产物均为葡萄糖。
[答案]　B
1.将淀粉水解，并用新制的Cu（OH) 2浊液检验其水解产物的实验中，要进行的主要操作是：①加热；②滴入稀硫酸；③加入新制的Cu（OH） 2悬浊液；④加入足量的氢氧化钠溶液．以上各步操作的先后顺序排列正确的是 ( )
A．①②③④① B．②①④③①

C．②④①③① D．③④①②①
B
能力提高
能力提高
2.现有四种试剂：A.新制Cu(OH)2悬浊液；B.浓硝酸；C.AgNO3溶液；D.碘水。为了
鉴别下列四瓶无色溶液，请你选择合适
的试剂，将其填入相应的括号中。
(1) 葡萄糖溶液 （ ）
(2)食盐溶液 （ ）
(3) 淀粉溶液 （ ）
(4)鸡蛋清溶液 （ ）
A
C
D
B
如何判断油脂在NaOH溶液的水解反应(皂化反应)已基本完成？
提示：油脂的密度小于水且难溶于水，判断皂化反应完成的现象是液体不再分层。