第四节 基本营养物质
第三章 有机化合物
问题奶粉”吃出“大头娃娃”
头大，嘴小，浮肿，低烧。罪魁祸首竟是本应为他们提供充足“养料”的奶粉。一度泛滥安徽阜阳农村市场、由全国各地无良商人制造的“无营养”劣质婴儿奶粉，已经残害婴儿六七十名，至少已有１３名婴儿死亡。
我们在生活以及初中阶段所接触到的营养物质主要有哪一些？
糖类、油脂、蛋白质、维生素、无机盐、水
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基本营养物质
？
人体内主要物质含量
C、H、O
葡萄糖、果糖
C6H12O6
C、H、O
蔗糖、麦芽糖
C12H22O11
C、H、O
淀粉、纤维素
(C6H10O5)n
C、H、O
植物油
C、H、O
动物脂肪
C、H、O
N、S、P
酶、肌肉、毛发
氨基酸连接成的高分子
1、从糖类、油脂、蛋白质的元素组成上比较它们的异同？
2、 根据上表，分析单糖、双糖、多糖在分子组成上各有什么特点？
3、葡萄糖与果糖、蔗糖与麦芽糖有相同的分子式，但却具有不同的性质，试推测原因？
4、油和脂两者在外观上有何去别？从微观上分析，又有何区别？
5、汽油、石油和花生油都是油，它们属于同一类物质吗？
6、何谓高分子？
葡萄糖的结构式

果糖的结构式

葡萄糖和果糖互为 ，蔗糖和麦芽糖 。
同分异构体
同分异构体
对油脂的组成与结构的认识
油 （ 植物油脂 液态 ）
脂肪（动物油脂 固态）
物理性质：不溶于水，比水轻，易溶于有机溶剂
油脂是由多种高级脂肪酸如硬脂酸和油酸等跟甘油生成的甘油酯。
对蛋白质的认识
1)蛋白质的组成元素:
C、H、O、N、S、P等
3)蛋白质是形成生命和进行生命活动不可缺少的基础物质。没有蛋白质就没有生命。
2)蛋白质的相对分子质量很大，从几万到几千万。所以蛋白质也天然高分子化合物。
一、糖类、油脂和蛋白质的性质 1、  糖类和蛋白质的特征反应⑴、葡萄糖的特征反应
葡萄糖与新制氢氧化铜溶液（费林试剂）的反应
糖尿病患者的尿液中含有葡萄糖，医院中常以这种方法来诊断糖尿病。
现象：生
成砖红色
沉淀。
CH2OH(CHOH)4CHO + 2Cu(OH)2 CH2OH(CHOH)4COOH + Cu2O↓+ 2H2O
CuSO4 + 2NaOH ==== Cu(OH)2↓+ Na2SO4
△
葡萄糖的银镜反应
实验步骤：在一洁净的试管中配制2mL银氨溶液，加入1mL10%的葡萄糖溶液，水浴加热
现象：
反应方程式：
AgNO3 + NH3·H2O ==== AgOH↓ + NH4NO3
白色沉淀
AgOH + 2NH3·H2O === Ag(NH3)2OH + 2H2O
管壁上有光亮如镜的银析出
（2）淀粉的特征反应：
淀粉与碘的反应
有蓝色出现
将碘酒滴到一片土豆或面包上
⑶蛋白质的特征反应
用试管取2ml鸡蛋白溶液；滴加几滴浓硝酸，微热。
鸡蛋白溶液遇浓硝酸变黄
蛋白质灼烧时具有烧焦羽毛的气味，此法可用去蛋白质的鉴别
2.糖类、油脂、蛋白质的水解反应
(1)蔗糖水解
书P79 实验3—6
实验现象：出现红色沉淀
结 论：蔗糖水解有葡萄糖生成
反应原理：
(2)、淀粉水解
跟酯类的水解反应相同，在适当的条件下（如有酸或碱或高温水蒸气存在），油脂跟水能够发生水解反应，生成甘油和相应的高级脂肪酸。
（3）油脂的水解
酸性条件的可逆水解
油脂的水解
碱性条件的完全水解
制取高级脂肪酸和甘油
皂化反应制取肥皂
酸性水解方程式：
油脂的碱性水解——皂化反应
碱性水解方程式：
(4)蛋白质的水解
蛋白质在酶等催化剂作用下也可以水解，生成氨基酸。
甘氨酸（α—氨基乙酸）
丙氨酸（α—氨基丙酸）
谷氨酸（α—氨基戊二酸 ）
常识介绍：几种重要氨基酸
二、糖类、油脂、蛋白质在生产、生活中的应用
1、糖类物质的主要应用
水果、蔬菜、血液
工业原料、食品加工、医疗输液
甘蔗、甜菜
工业原料、食品加工
植物的种子和块茎
做食品、生产葡萄糖和酒精
植物的茎、叶和皮
用来造纸
葡萄糖存在于 和其他有甜味的水果里；正常人体的血液里约含0.1%（质量分数）的葡萄糖，血糖是指
。
水果、蔬菜、血液
100mL的血液中约含葡萄糖80~100mg
淀粉在酸或酶的作用下，逐步水解，最终转化为葡萄糖，葡萄糖再被氧化变为二氧化碳和水，从中人体可以得到相应的 。
能量
纤维素在人体消化过程中的作用是
。因此我们每天必须摄入一定量含纤维素的新鲜蔬菜。
加强胃肠的蠕动。有通便功能
糖类物质的主要应用
2、油脂的主要应用
油脂的分布广泛， 。都存在一定量的油脂，特别是 。油脂含量丰富
各种植物的种子、动物的组织和器官中
油料植物的种子和动物皮下的脂肪组织
能增加食物的滋味，增进食欲，保证机体的正常生理功能
1. 供给能量 1克脂肪在体内分解成二氧化碳和水并产生38KJ（9Kcal）能量，比1克蛋白质或1克碳水化合物高一倍多。
2. 构成一些重要生理物质 磷脂、糖脂和胆固醇构成细胞膜的类脂层，胆固醇又是合成胆汁酸、维生素D3和类固醇激素的原料。
3. 维持体温和保护内脏 皮下脂肪可防止体温过多向外散失，也可阻止外界热能传导到体内，有维持正常体温的作用。内脏器官周围的脂肪垫有缓冲外力冲击保护内脏的作用。
概括起来，脂肪有以下几方面生理功能：
4. 提供必需脂肪酸。
5. 脂溶性维生素的重要来源 鱼肝油和奶油富含维生素A、D，许多植物油富含维生素E。脂肪还能促进这些脂溶性维生素的吸收。
6.增加饱腹感 脂肪在胃肠道内停留时间长，所以有增加饱腹感的作用。
蛋白质
3、蛋白质的主要应用
存在：细胞的基础物质
蛋白质的组成和存在
蛋白质由C、 H、 O 、N、 S 、P等元素组成分子质量大，一万到几千万。都是天然的高分子。
主要的存在于生物体内，肌肉，发，皮肤，角蹄，酶，激素，抗体，病毒；在植物中也很丰富，比如大豆，花生，谷物。
蛋白质有多种的形式存在。
DNA
SARS病毒的电子图片
非典型性肺炎的凶手—冠状病毒，究竟有多可怕？其实，冠状病毒是引起人类上呼吸道感染的常见病原之一，可引起成人的普通感冒，占成人呼吸道感染的10%-24%，主要发生在冬季和春季。
神奇的蛋白质——酶
酶具有专一性
一种酶只催化一种反应。
高效率
是化学催化剂的108 倍
条件温和，不需加热
常温就能起催化作用，30~50度
α-氨基酸
多肽
蛋白质
如：味精－－－谷氨酸钠